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Connu comme une excellente source de protéine, l’œuf est un aliment polyvalent et nutritif apprécié dans le monde entier, car renfermant des vitamines et minéraux. Explorons ensemble alors les principales qualités de l’œuf et des ovoproduits qui en font des éléments incontournables dans plusieurs domaines.
La valeur nutritionnelle de l’œuf
Protéines complètes
Les œufs sont une source de protéines de haute qualité, car ils contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires à l’organisme. Une protéine complète aide à la réparation des tissus et au développement musculaire.
Vitamines et minéraux
Les œufs sont riches en vitamines A, D, E, K, B2, B6, B12 et folate. Ils contiennent également des minéraux essentiels tels que le zinc, le fer et le sélénium, qui soutiennent diverses fonctions corporelles, y compris le système immunitaire.
Choline
L’œuf contient une quantité significative de choline, important pour la santé du cerveau et le développement cérébral du fœtus et le fonctionnement du système nerveux.
Les domaines d’utilisation des œufs
Domaine culinaire
Dans le domaine culinaire, les œufs sont des ingrédients incontournables dans plusieurs recettes et sont utilisés en tant que :
- liant dans les boulettes de viande, les gâteaux et le pain ;
- levain dans les soufflets, les gâteaux et génoises ;
- épaississant dans les crèmes anglaises et pâtissières ;
- émulsifiant dans les mayonnaises et vinaigrettes ;
- plat principal ou secondaire sous la forme brouillée, pochée, omelettes, etc. ;
- base de dessert dans les mousses et soufflés au chocolat, etc.
Industrie cosmétique
Le blanc d’œuf, le jaune d’œuf et lécithine que renferme l’œuf contiennent chacun des substances et propriétés qui les rendent précieux dans l’industrie cosmétique. On les retrouve dans les masques faciaux, les shampoings et les après-shampoings, les crèmes et lotions, etc.
Industrie pharmaceutique
Dans l’industrie pharmaceutique, les œufs sont utilisés dans la conception des vaccins antigrippaux et certains vaccins contre la fièvre jaune. Les œufs sont aussi utilisés dans la production de protéines thérapeutiques, etc.
Alimentation animale
Les sous-produits de l’industrie des œufs, comme les coquilles et les œufs invendables, peuvent être utilisés comme alimentation animale riche en calcium et protéines.
Les ovoproduits
Les ovoproduits sont des produits dérivés des œufs, transformés et utilisés principalement dans l’industrie alimentaire, car ils sont parfois plus pratiques et plus sûrs que les œufs frais. Ils permettent de réduire les risques liés à la manipulation et la conservation des œufs crus. Les ovoproduits sont généralement disponibles sous différentes formes :
- les œufs liquides : ce sont des œufs entiers, blancs ou jaunes, pasteurisés et couramment utilisés dans la restauration collective et industrielle, en fonction de la partie de l’œuf souhaitée ;
- la poudre d'œuf entier, blanc ou jaune d’œuf déshydratés. Ils sont intéressants pour la facilité de transport qu’ils offrent, la durée de stockage beaucoup plus longue ;
- les œufs congelés : Ils sont particulièrement pratiques dans les cuisines industrielles pour prolonger leur durée de vie et réduisent le risque de contamination par des pathogènes tels que la salmonelle, grâce à la pasteurisation.
Aussi, les ovoproduits sont plus faciles à utiliser et à doser particulièrement dans les cuisines industrielles.
